Una avvertenza

Le proprietà gastronomiche dei funghi sono note da sempre: cucinati possono trasformarsi in un piacevolissimo piatto o arricchire di aroma minestre e pietanze.
Dal punto di vista nutrizionale i funghi sono un alimento molto povero: a parte alcuni sali minerali, l’apporto dietetico è da considerarsi modestissimo; inoltre a causa dell’elevato contenuto di chitina (carboidrato non digeribile) impegnano pesantemente il fegato. Le alte concentrazioni di azoto e potassio li sconsigliano a chi è affetto da insufficienza renale.

Tutti sanno che esistono funghi tossici, velenosi e mangerecci, ma pochi hanno le conoscenze per distinguerli. Negli ultimi anni parallelamente ad un aumentato consumo di funghi sono più frequentemente segnalati casi di intossicazione acuta.
Diverse ricerche hanno dimostrato la capacità dei funghi di concentrare al proprio interno metalli pesanti, ioni radioattivi ed altre molecole ad elevata tossicità. I funghi possono concentrare sia sostanze prodotte da fonti inquinanti urbane o industriali, sia microelementi presenti normalmente nel terreno.
Nel genere Agaricus (Rubescentes e Flavescentes), normalmente chiamati prataioli, rossini o turrini, le concentrazioni di Cadmio, Argento, Mercurio e Piombo possono raggiungere livelli preoccupanti, tanto da consigliarne un utilizzo molto cauto. Per quanto riguarda la presenza di sostanze radioattive le concentrazioni ritrovate in funghi raccolti nella nostra zona negli ultimi anni non destano preoccupazione.

Privarsi di un alimento così prelibato è molto difficile, ma se ne può fare un uso più attento in modo da non esporsi ad inutili rischi.

In ogni caso ricordare che:

  • bisogna utilizzare soltanto funghi in perfette condizioni di conservazione (un fungo mangereccio invecchiando può trasformarsi in tossico).

  • I funghi devono provenire da zone possibilmente non inquinate (non raccolti in area urbana, in vicinanza di insediamenti industriali o vie di intenso traffico).

  • Evitare un uso indiscriminato di funghi del genere Agaricus e fare un uso moderato di tutti i funghi.

  • Non somministrali a bambini, donne in gravidanza, soggetti affetti da malattie del fegato e del rene.

  • Quasi tutti i funghi sono da consumare "cotti" ed anche quei pochi, come porcini, ovuli, rossini, sono da consumare in modiche quantità, perché allo stato crudo sono sempre meno digeribili e più facilmente soggetti a provocare allergie. I funghi realmente considerati velenosi rimangono tali anche dopo cottura. Il viraggio della carne al blu, verde, nero, rosso … non è sintomo di tossicità; in particolare nessuno dei funghi considerati mortali ha viraggio alcuno.

Le ricette che seguono sono state pubblicate sul periodico IL FUNGO, bollettino del Gruppo Micologico e Naturalistico “R. Franchi” di Reggio Emilia.

Antipasto di crostini alle spugnole

Ingredienti Per 6 persone 60 gr di spugnole secche olio d'oliva erba cipollina latte sale e pepe un bicchiere e mezzo di vino bianco fette di pane tostate Preparazione Porre in ammollo le…

Crêpes ai chiodini

Ingredienti crêpes preparate con una delle ricette a disposizione besciamella Per il ripieno: 400 gr. di chiodini (Armillaria ssp.) 1 cucchiaio d’olio 1/2 bicchiere di latte 1/2 cucchiaio…

Crema di spugnole ed asparagi

Ingredienti Per 8 persone 1 Kg di asparagi 30 g di burro 30 g di farina 1,5 l di brodo di pollo 0,5 kg di spugnole fresche 2,5 hg di panna da cucina sale e pepe q. b. Preparazione…

Crostata di trombette

Ingredienti Per il ripieno: 500 gr di Craterellus cornucopioides freschi 30 gr di pancetta 2 cucchiai di olio 1/2 cipolla 50 gr di Parmigiano Reggiano 100 gr di pane raffermo 1 uovo sale q.b…

Fettine con tartufo dei poveri

Ingredienti 1 Pisolithus arhizus 3 cucchiai d'olio d'oliva 6 fettine di carne sale q.b. Preparazione Eliminate la parte apicale del Pisolithus sì da asportare le spore mature, ripulite bene…

Funghi porcini freschi fritti

Ingredienti funghi porcini freschi farina di mais q.b. sale e pepe q.b. acqua frizzante olio per friggere Preparazione Pulire i funghi con carta a perdere e tagliarli a fette di spessore di…

Geotrope al forno

Ingredienti 12 geotrope (Clitocybe geotropa) 1/2 spicchio d'aglio 60 gr di pane grattugiato 40 gr di parmigiano-reggiano 1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva sale q.b. Preparazione…

Insalata di crudo con crudo di carne

Ingredienti 500 gr filetto di manzo magro macinato 150 gr Parmigiano Reggiano a piccole scaglie 100 gr cuore di sedano 100 gr peperone rosso e giallo a fiammifero 150 gr funghi freschi (porcini…

Insalata di funghi e porcini freschi

Ingredienti funghi Parmigiano Reggiano olio di oliva aceto limone sale e pepe q.b. Preparazione Pulire i funghi con carta a perdere e tagliarli a lamelle sottili. Preparare delle scaglie di…

Insalata di lingua di bue e noci

Ingredienti 3 hg circa di Fistulina una decina di noci sgusciate un mazzetto di rucola una ventina di fiori di malva 50 gr. di scaglie di grana 3 cucchiai d'olio mezzo limone sale q. b…

Laricini in gratella

Ingredienti Laricini (Suillus) olio, sale, pepe q. b. prezzemolo tritato (o mentuccia) aglio secondo i gusti spicchi di limone Preparazione Scegliete esemplari di laricini belli e sodi e…

Liquore di bosco e funghi canditi

Ingredienti 3 hg Alcool 95° 1 hg Fistulina hepatica (Lingua di bue) 2 cucchiai da caffè di tè 1 cucchiaino da caffè di carcadè un pizzico di erbe aromatiche varie 1 cucchiaio da tavola ricolmo…

Pasta ai prugnoli ed erbette

Ingredienti 500 gr di pasta 200 gr di prugnoli (Calocybe gambosa) 50 gr. di erba pisellina o erba del cucco (Silene vulgaris) mezzo spicchio d'aglio, olio extra vergine di oliva 2 cucchiai 20…

Roselline agli asparagi e polvere di bosco

Ingredienti Per 6 persone 500 g di farina 2 uova mezzo bicchiere circa di conserva di pomodoro 500 g di asparagi 2 cucchiai da minestra di polvere di funghi misti ½ cipolla 1 cucchiaio d'olio…

Scaloppine di tacchino con funghi

Ingredienti 10 fettine di fesa di tacchino 500 g di funghi freschi misti mezzo bicchiere d'olio d'oliva un po' di prezzemolo 1 bicchiere di vino bianco aromatico 1 mezzo spicchio d'aglio 3…

Scaloppine di tacchino e marzuoli al Refosco

Ingredienti 8 hg gi petto di tacchino 5 hg di Hygrophorus marzuolus 1 hg di burro 1 cucchiaio d'olio extravergine 1 spicchio d'aglio 4 cucchiai di farina sale e pepe q.b. 1 bicchiere di…

Spaghetti alla vinosa

Ingredienti 500 gr di spaghetti 500 gr di Amanita rubescens un cucchiaio di farina 50 gr di speck grasso o bakum 50 gr di salsiccia 1 cipolla 1 bicchierino di grappa mezzo bicchiere di olio d…

La spugnolata

Ingredienti 500 gr. di spugnole (Morchella Dill. ex Pers., Mitrophora Lév. e Verpa Sw.) mezza cipolla 1 dado per brodo 50 gr di burro 3 cucchiai di farina 3 bicchieri di latte sale q.b…

Sugo a base di funghi porcini

Ingredienti 1 hg di funghi secchi scalogno olio aglio prezzemolo brodo Preparazione Mettere a bagno i funghi secchi in acqua tiepida per un'ora e successivamente tritare con la mezza luna…

Torta di carote e gallinacci

Ingredienti Per 4 persone 300 g di funghi Gallinacci 100 g di carote 100 g di zucchero 100 g di mandorle tritate 50 g di farina 2 uova una noce di burro Preparazione Tagliare le carote a…

Zuppa di zucca con funghi

Ingredienti Una grossa zucca ma tale da entrare nel vostro forno funghi freschi di vario genere, quali chiodini, porcini, mazze di tamburo, Lyophillum, leccini, etc., secondo stagione e…