Quando le piogge e la temperatura si succedono nel rispetto della tradizione meteo della zona, i boschi dell’Appennino e le zone loro circostanti si riempiono di funghi superiori, molti dei quali solitamente si raccolgono a scopo alimentare, in quanto ingrediente ineguagliabile per la preparazione di piatti tipici dell’intera montagna. Nelle buone stagioni, il fungo per eccellenza è il porcino; in realtà non si tratta di un’unica specie fungina, ma di quattro: Boletus aestivalis (reticulatus), Boletus aereus, Boletus edulis e Boletus pinophilus (pinicola). Il primo a comparire in maggio-giugno è il Boletus aestivalis che comincia a far capolino nelle zone collinari per poi risalire sino all’alta montagna, dove si può raccogliere anche in luglio, agosto ed eccezionalmente in settembre; spesso lascia deluso il raccoglitore per il suo basso peso specifico, ma la delusione non è giustificata in quanto si tratta di un ottimo commestibile e particolarmente adatto per essere essiccato, insieme all’aereus è il più profumato dei porcini. Più tardi, soprattutto nelle fasce altimetriche più basse dalla quercia al castagno, troviamo il Boletus aereus (porcino nero), ottimo commestibile e particolarmente adatto per il consumo fresco.

Quando l’andamento stagionale è favorevole risulta molto abbondante e trasforma i menù dei ristoranti e delle trattorie dell’Appennino che lo propongono come elemento identificativo della zona. Più o meno nello stesso periodo nei boschi conifere, ma anche di latifoglie compare il Boletus edulis (porcino) buon commestibile; per buon ultimo nelle zone altimetriche più alte appare il Boletus pinophilus (porcino rosso), fungo di cui molti raccoglitori vanno orgogliosi per il suo elevato peso specifico, ma, purtroppo, abbastanza deludente per la scipidità della carne.

Sono presenti anche funghi considerati, spesso a torto, minori perché oggetto di una raccolta meno diffusa e solitamente praticata da persone particolarmente appassionate quali i prugnoli (Calocybe gambosa), le Spugnole (Morchella), i galletti (Cantharellus cibàrius), le russole a carne dolce (Russula cyanoxantha), l’ovulo buono (Amanita caesàrea), i chiodini (Armillària mèllea) e i prataioli (Agaricus). Per gli appassionati gastronomi fai da te… occorre ricordare che l’attività di raccolta dei funghi è regolamentata per quanto concerne la possibilità di eseguirla e nei quantitativi previsti dalla legge. Ma a tutti coloro che frequentano il bosco è bene ricordare che l’ambiente va preservato il più possibile e di conseguenza che bisogna evitare di distruggere quei funghi che non si raccolgono (hanno anch’essi una funzione importante) e soprattutto non bisogna modificare l’ambiente abbandonando nel bosco rifiuti non biodegradabili.

Dizionario dei nomi volgari e dialettali dei funghi in Italia del professor Ulderico Bonazzi

Dizionario dei nomi volgari e dialettali dei funghi in Italia